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Contrôle sanitaire en restauration : à quoi s'attendre dans le 13 et le 83
Il arrive sans prévenir, souvent en plein service. Ensuite, il repart en laissant un rapport publié en ligne. Ainsi, le contrôle sanitaire restaurant reste la visite la plus redoutée de la profession. Or ce n’est pas sa sévérité qui inquiète, mais son imprévisibilité. Pourtant, son déroulé est parfaitement codifié. Concrètement, voici ce que vérifie un inspecteur dans le 13 et le 83.
Audit gratuit
D’abord, un technicien audite votre établissement et ses points sensibles.
Techniciens certifiés
Nos équipes sont certifiées Certibiocide. Par ailleurs, l’entreprise est certifiée CEPA.
Dossier opposable
Plan d’implantation et rapports datés, recevables lors d’un contrôle.
Qui mène le contrôle sanitaire restaurant, et sur quelle base
Les visites relèvent de la Direction départementale de la protection des populations. Concrètement, la DDPP dépend de la préfecture. Ainsi, ses inspecteurs interviennent sans rendez-vous. Par ailleurs, ils agissent sur programmation annuelle, après un signalement ou après une intoxication déclarée.
Ensuite vient le cadre juridique, européen. En effet, le règlement 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP. De plus, la réglementation française ajoute la formation à l’hygiène et la déclaration de l’établissement. Or un contrôle sanitaire restaurant vérifie l’application concrète de cet ensemble.
Depuis 2017, les résultats sont publiés sur la plateforme Alim’confiance. Ensuite, plusieurs applications grand public les reprennent. Ainsi, une évaluation défavorable devient visible de vos clients. Par conséquent, au risque administratif s’ajoute un risque de réputation immédiat.
Comment se déroule une visite
D’abord, l’inspecteur se présente et décline sa qualité. Ensuite, il commence généralement par les zones de stockage. Concrètement, un contrôle sanitaire restaurant suit la marche en avant. Ainsi, il parcourt réception, réserves, chambres froides, préparation, cuisson, plonge, salle et locaux poubelles.
Puis il relève les températures. De plus, il ouvre les enceintes froides et contrôle les dates limites. Par ailleurs, il observe les manipulations en cours. Enfin, il demande à consulter les documents. Concrètement, la visite dure d’une à trois heures. Ensuite, elle s’achève par un rapport contradictoire que vous signez.
Les points qui reviennent le plus souvent
Quatre familles concentrent l’essentiel des remarques. D’abord les températures : enceintes mal réglées, relevés absents ou recopiés. Ensuite la traçabilité, avec des étiquettes retirées et des produits décongelés non datés. Puis l’état des locaux : joints dégradés, siphons encrassés, plafonds écaillés.
Enfin vient la lutte contre les nuisibles. Or c’est elle qui déclenche le plus vite une suite grave. En effet, une présence avérée en zone alimentaire ne se corrige pas en quinze jours. Par ailleurs, les recommandations de l’Anses servent de référence aux inspecteurs.
Le plan de maîtrise sanitaire
Ce qu'il contient
C’est le document central du contrôle. Concrètement, il rassemble les bonnes pratiques d’hygiène et le plan de nettoyage. Ensuite viennent la gestion des températures et la traçabilité. Par ailleurs, il couvre les non-conformités et la lutte contre les nuisibles. Surtout, il doit refléter ce qui se fait réellement en cuisine.
La partie nuisibles
Elle attend trois pièces précises. D’abord un plan d’implantation localisant chaque poste et chaque piège. Ensuite les rapports d’intervention datés et signés. Enfin les fiches de données de sécurité des produits. Ainsi, un contrat annuel avec une entreprise certifiée produit ces pièces automatiquement. En revanche, sans elles, l’inspecteur considère l’obligation comme non satisfaite.
Les suites possibles d'un contrôle
Un contrôle sanitaire restaurant débouche sur l’un des quatre niveaux publiés. Concrètement : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente.
Avertissement et mise en demeure
Voici les deux niveaux intermédiaires. D’abord l’avertissement, qui signale des écarts mineurs. Ensuite la mise en demeure, qui fixe un délai. Concrètement, ce délai va de quinze jours à deux mois. Enfin, une contre-visite vérifie la remise en conformité.
Fermeture administrative
Elle sanctionne un danger immédiat pour le consommateur. Concrètement, il s’agit d’une rupture grave de la chaîne du froid. De même, une présence avérée de nuisibles en zone de production suffit. Ainsi, la mesure prend effet sur-le-champ. Ensuite, elle court jusqu’à la levée constatée par une nouvelle visite.
Ce que nous mettons en place
D’abord, notre intervention démarre par un audit. Concrètement, nous repérons les points d’entrée et les zones sensibles. Ensuite, nous examinons les réseaux et les abords. Enfin, nous en tirons un plan d’implantation adapté.
Puis le contrat prévoit des passages réguliers. Concrètement, comptez de quatre à douze par an selon l’activité. Ensuite, chaque visite donne lieu à un rapport daté. Ainsi, ce rapport reste consultable lors d’un contrôle sanitaire restaurant. Par ailleurs, en cas d’alerte, nous intervenons sans attendre l’échéance suivante.
Préparer son établissement
Aucun de ces points ne demande d’investissement lourd. En revanche, ce sont des habitudes. Ainsi, elles suffisent souvent à faire basculer une évaluation.
- Tenir les relevés de température à jour chaque jour, sans rattrapage groupé
- Dater et étiqueter tout produit déconditionné ou décongelé
- Conserver le plan de nettoyage signé et les rapports de passage nuisibles
- Vérifier chaque semaine les joints, siphons et grilles d'aération
- Garder le local poubelles fermé et à distance de la zone de production
- Afficher les attestations de formation hygiène du personnel
- Faire un tour de l'établissement du point de vue de l'inspecteur, chaque mois
Questions fréquentes
Non, dans l’immense majorité des cas. En effet, les inspecteurs de la DDPP se présentent sans rendez-vous. Ainsi, ils observent les pratiques réelles, souvent pendant le service. En revanche, certaines contre-visites de vérification peuvent être programmées.
La réglementation impose un plan de maîtrise sanitaire incluant la lutte contre les nuisibles. En revanche, elle n’exige pas nommément un contrat. Or seuls un plan d’implantation et des rapports datés prouvent le respect de cette obligation. Ainsi, un contrat annuel reste la façon la plus simple de les produire.
Cela dépend de l’activité, de la surface et du niveau de risque. Concrètement, un restaurant de taille moyenne se situe entre quatre et six visites annuelles. En revanche, une cuisine centrale ou un site agroalimentaire monte à douze, parfois davantage.
Oui. Depuis 2017, les évaluations paraissent sur la plateforme Alim’confiance. Ensuite, des applications grand public les reprennent. Par ailleurs, elles restent consultables pendant un an. Ainsi, l’enjeu commercial devient aussi important que l’enjeu administratif.
Traitez-la comme une échéance ferme. D’abord, corrigez chaque point listé. Ensuite, conservez les preuves : factures, rapports d’intervention, photos datées. Enfin, préparez-les pour la contre-visite. Concrètement, sur le volet nuisibles, une intervention rapide suivie d’un rapport suffit généralement.
Oui. Concrètement, nous traitons ces situations en priorité sur le 13 et le 83. Ainsi, l’audit, l’intervention et la remise du dossier tiennent dans les délais de l’administration.
Nos zones d'intervention pour les professionnels
Nous accompagnons restaurants, boulangeries, traiteurs, hôtels et collectivités. Concrètement, nous couvrons les Bouches-du-Rhône et le Var. Ainsi, nos équipes interviennent à Marseille, Aix-en-Provence, Aubagne, Vitrolles, Martigues, La Ciotat, Toulon, Hyères et Fréjus.
Un contrôle à anticiper ?
Audit gratuit et mise en conformité du volet nuisibles.